Washed,
natural, honey… Podívali jste se někdy na označení na obalu vaší kávy a ptali
se, co to proboha může znamenat? Nebo, a to je ještě důležitější, která káva by
mohla nejvíc vyhovovat vašim chuťovým buňkám? Odpovědi na tyto otázky vám
nabízejí následující řádky.
Tři hlavní typy
zpracování kávy
Existují
tři převládající způsoby, jak se káva tradičně zpracovává: praná (washed) káva, přírodní
(natural) káva a medová (honey)
káva.
1) Káva washed
Praná
káva se zaměřuje výhradně na kávové zrno. Vychutnáte si, co je uvnitř, nikoliv
obal. Přírodní nebo medové zpracování kávy vyžaduje, aby celá kávová třešeň,
čili i dužina kolem zrna, byla chutná. Praná káva však závisí téměř ze 100 % na
chuti zrn, která potřebují absorbovat dostatek přirozených cukrů a živin během
svého růstového cyklu. To znamená, že odrůda, půda, počasí, zralost,
fermentace, praní a sušení jsou naprosto klíčové.
Prané
kávy vyžadují dokonalou znalost pěstování perfektní kávy. Farmáři se významně
podílejí na tvorbě její chuti. Když se podíváme na prané kávy, je zřejmé, že země
původu a podmínky prostředí hrají při vzniku chuti zásadní roli. To znamená, že
proces praní dokáže vyzdvihnout skutečné kvality původního zrna jako žádný jiný
proces – a to je důvod, proč tolik speciálních káv je zpracováváno právě tímto
způsobem.
2) Káva natural
Přírodní
proces zpracování kávy, známý také jako suchý proces, je postup, který má původ
v Etiopii. Kávové třešně jsou ponechány celé
a káva se suší neporušená. Na to stačí menší investice, ale předpokladem jsou
určité klimatické podmínky, které zajistí dostatečně rychlé sušení plodů. Časem
se přírodní proces začal považovat za druhořadou metodu, která může vést k nekonzistentním
chuťovým vlastnostem. Tato nekonzistence je často důsledkem toho, že se mezi
zralými třešněmi při sušení vyskytují i nezralé, a ty potom zhnědnou a ovlivní
chuť veškeré kávy.
Existuje
však mnoho lidí, kteří naopak věří, že tento proces má ve skutečnosti potenciál
vytvořit nejkvalitnější kávu a že návrat k popularitě je hned za rohem. Mnozí
tvrdí, že pokud se podaří dosáhnout konzistence, může se přírodní káva vyrovnat
praným kávám, co se týká čistoty chuti. Poskytuje také nové velmi zajímavé tóny
a charakteristiky šálku kávy. Mimo jiné to můžeme vidět v Brazílii. Pečlivě
sbíraná a zpracovaná přírodní káva může přinést neuvěřitelné aroma a nabídnout
zákazníkům úžasnou sladkou chuť. Některé z přírodních káv se nakonec mohou
chlubit chutí, která více než kávu připomíná tropický ovocný salát nebo ovocný
kompot. A co víc, přírodní zpracování kávy je nejvíce ekologické.
3) Káva honey
Když
se vše udělá správně, medová káva může mít doslova chuť, jako by někdo do
vašeho šálku kávy přidal med a třtinový cukr. Ve skutečnosti je tento postup
zpracování pojmenován podle toho, že kávová zrna jsou během procesu zpracování obalená lepkavou
dužinou. V mnoha ohledech je tento typ kávy něco mezi pranou kávou a přírodní
kávou. Její chuť je ovocná, ale ne tak výrazně, jako některé přírodní kávy. Medové
zpracování je úzce spojeno s Kostarikou. Množství dužiny, ponechané na zrnech,
které ovlivňuje sladkost a hloubku těla kávy, je řízeno. Typicky, čím více
dužiny, tím sladší chuť.
Jak se výrobci rozhodují, jaký proces mají použít?
Většina
producentů kávy chce vyrábět co možná nejkvalitnější a tím i nejvýnosnější
kávu, ale jsou omezeni přírodním prostředím. U výroby kávy záleží více než u
většiny potravin na okolním prostředí. Výrobci musí počkat, kolik bude srážek,
než se rozhodnou, zda budou vyrábět pranou, medovou nebo přírodní kávu. Pokud
je hodně deštivo, je těžší vyrobit dobrou přírodní kávu, protože kávové třešně
mohou začít popraskávat. Pokud neprší, jsou to skvělé podmínky pro medové nebo
přírodní zpracování, protože se nevyplavují žádné cukry.
Experimenty a inovace
– budoucnost zpracování kávy
Pan
Mike Riley ze společnosti Falcon Specialty řekl, že země, které tradičně
produkují kávu, upřednostňují jeden konkrétní proces zpracování. Například
Rwanda a většina Střední Ameriky historicky používají praný proces, zatímco
Brazílie má tendenci k medovému nebo přírodnímu. Mike také vysvětlil, že se to ale
nyní mění – díky poptávce po speciální kávě. Rostoucí počet farmářů je nyní
ochoten, když to dovolí environmentální a klimatické faktory, vyzkoušet jiné
zpracovatelské techniky. Například v Nikaragui, Guatemale a Rwandě se některé
farmy a družstva začínají zaměřovat na přírodní a medové procesy. Díky tomu
mohou vytvářet nové neobvyklé profily chuti, a tím zvyšují hodnotu své sklizně.
Stále více výrobců také věnuje větší pozornost dopadu na životní prostředí a snaží se zpracovat kávu při nižší spotřebě
vody. Nové stroje a sdílení znalostí mezi výrobci také pomáhají vytvářet
unikátní profily šálku kávy.
Mezi
zákazníky existuje velká poptávka po experimentálních metodách zpracování. Káva,
která používá alternativní způsoby zpracování, se někdy vyprodá ještě před tím,
než je sklizena. To znamená, že můžeme očekávat, že v budoucnu uvidíme ještě
více kreativních novinek.
Téma
zpracování kávy se příliš nedostává
do popředí ani v odborném tisku, ani v diskuzích v kavárnách,
ale přitom je nedílnou součástí tvorby chuti a charakteru vašeho šálku kávy.
Takže příště, když si vyberete medovou kávu z Kostariky nebo přírodní
nikaragujskou, budete vědět, na co se máte těšit.
Mnoho
z nás si nedovede představit svůj den bez šálku dobré kávy, a jak někteří
říkají, život je příliš krátký na to, abychom pili špatnou kávu.
Pro
milovníky kávy by také mohl být zajímavý náš článek o nových termínech z oblasti stravování.
Přidej první komentář